福臨門酒家 Blog

せっかく鮑宴をやっているので、干し鮑について少しご紹介いたいと思います。

アワビは世界中におよそ100種類ほどが生息し、北アメリカ西岸、南米チリ、南アフリカ、オーストラリアなど大型のアワビが獲れる産地は多くありますが、干し鮑に関しては日本産、特に岩手県吉浜産の吉品鮑は最高級品とされます。　

香港にある一般的な乾物店でも24-25頭の吉品鮑がHK$12,000/斤という価格で販売をされており、たとえば同じ大きさの24-25頭の南アフリカ産干し鮑がHK$2,800/斤であることを考えると、日本産の干し鮑がどれだけ貴重で高級であるがおわかり頂けるかと思います。

それにしても、何でこんなに干し鮑は高いのか！？　もちろん人それぞれ高い安いの感じ方は異なると思いますが、まずなんといっても鮑自体が海鮮の中でも高級なこと。鮑は成長が果てしなくゆっくりで、それなりのサイズになるまでには長い年月が必要なんだそうです。　その上、乾燥させるには生で食べる以上の大きさでなければならず、乾燥、熟成、調理と多くの時間の人の手間を必要とするからではないでしょうか。

さらにさらに、昔から干し鮑を立派な金の箱に入れてﾌﾟﾚｾﾞﾝﾄし合ったり、株のように投資目的で購入する中国の人たちの大人の事情も合わさって文化の異なる私たちには少し理解し難い価格になっているのかなとも思います。

そんな干し鮑が私たちの口に入るまでの工程を少しご紹介します。

①干し鮑作り
アワビの加工作業は毎年１１月頃から始まります。まずは水揚げしたアワビを殻からはずして一昼夜かけて塩漬けし、洗浄します。その後アワビをボイル、整形し冷ました後、ゆっくりと天日で完全に乾燥させます。完成した干し鮑は主に大きさ、さらにはその色や傷の有無、膨らみなどによって評価が決められます。

干し鮑作りでは生鮮の状態で傷の有無や身の厚さを判断し、乾燥の過程においてもカビが生えたり、腐ってしまわないよう注意が必要となります。また。アワビのサイズが大きくなればなるほど乾燥は非常に難しく、ロスも多く高度な技術が必要とされるそうです。

②香港へ
日本で丁寧に乾燥させた干し鮑は主に神戸から香港へ送られます。福臨門で使用する鮑も日本から香港へ送られたものを現地の鮑業者から購入しています。

③熟成
業者から購入した鮑は、2～3日間かけて十分に乾燥させ通気性のよい箱にサイズごとに詰め鮑倉庫で熟成されます。　干し鮑は例えて言うならワインのようなもの、購入したあとすぐに調理するのではなく半年から1年ほどゆっくりと熟成をさせることで旨味と香りが増すのです。

ゆっくりと熟成された鮑は、社長と総料理長の手により厳選され日本へも送られます。日本で干し鮑を作っているのだから日本で購入した方がよいのではないかと思われるかもしれませんが、もともと日本には干し鮑を食べる習慣がなく古くから日本で作られた上質な鮑はすべてこのルートで香港で送られていました。そのため現在でも質のよい鮑はすべて香港に集まるのです。

④日本へ
日本へ戻った鮑は、到着後に一つ一つ状態を確認し乾燥の状態によっては日本で再度乾燥その後保管されます。保管中にも天気や季節に応じて、適切に乾燥させることが必要となり料理長が大量の鮑を屋上で番をしながら一日中天日干ししていることもあります。　

上質な干し鮑をお客様へ提供するためには、その製造はもちろん調理をするまでの熟成や保管の方法にも細心の注意を払う必要があります。ただ、どれだけ慎重に慎重を重ねても中には乾燥し過ぎてしまうもの、何時間煮込んでも柔らかくならないものもあり調理するまでわからないのが乾物ならではの難しさではないでしょうか。

次回は鮑の調理方法と美味しい食べ方をご紹介します。

先週フカヒレが香港から到着したことを書きましたが、今回は少しだけフカヒレのことについて書こうと思います。

私たち日本人が想像するフカヒレというと”フカヒレの姿煮”の料理名の通り三日月やブーメラン型のヒレを想像することが多いと思います。もちろん私もこの仕事をするまでは、フカヒレは三日月型をしていてそれをそのままの姿で調理したものがフカヒレの姿煮なんだと信じていました。

でも、香港から届くフカヒレは乾燥した状態でも３０cm以上はあるヒレ、そのままではお皿にのるサイズではありません。そしてもう一つ、フカヒレと一言でいっても大きさや色、形の違う沢山の種類と名前があることに驚きました。

フカヒレ（魚翅）とは一般的な総称で、”包翅”と”散翅”の二種類に別けられます。包翅は主にサメの背びれと尾びれの部分で一本一本のヒレがある程度一緒になって形になっており、散翅は主に横ヒレの部分でヒレの繊維一本一本がバラバラになっているヒレのことです。包翅はさらに、”排翅”＝小さい包翅と”裙翅”＝大きい包翅に別けられているようです。

フカヒレについて勉強しようと、香港や日本でいろいろな本を探しましたが詳しく書いている本がなかなか見つからないんです。なぜだか、ヒレの部位によって別けられる名前、乾燥状態でのヒレの名前、調理された後のヒレの名前、ヒレの形で別ける名前、サメの種類で別ける名前などなど、フカヒレには皆が勝手につけて好きに呼んでるのではないかと思われるほど沢山の名前があります。そんなこともあって私たちがフカヒレとまとめて認識してしまってるのではないのでしょうか。　

さてさて、沢山あるフカヒレの中でも日本の福臨門で主に使っているのが上の写真の６種類です。写真で見ていただくと一本一本になっているものと一つのヒレになっているものがあることがわるかと思います。左下のヒレは、荷包翅（財布型フカヒレ）という名前のフカヒレで一般的なフカヒレの姿煮に一番近いフカヒレです。

料理をするとこんな感じになります。

たまにお客様から姿煮じゃない！！とお叱りを頂くことがあるのですが、これが福臨門での”フカヒレの姿煮”です。　もちろんこのヒレもそのまま何もしなければ一般的な姿煮に出来るのですが、乾燥状態から戻したフカヒレの食べられない部分をきれいに取り除いていくとどうしてもバラバラになってしまい、なんとか姿の形にもどして調理をすることが精一杯の姿煮です。

そして、海虎と書かれた右手前のフカヒレが散翅（バラバラのヒレ）の最高クラス、タイガーシャークのヒレです。

一見麺の様にも見えますが、これがヒレについた脂肪や余分な部分を丁寧に丁寧に取り除いて一本一本の繊維の状態にしたものです。もうここまでくると、サメの魚臭さは一切なく赤酢なんて絶対に必要ありません。上湯スープを注いで食べる極上のフカヒレ料理です。

香港では、フカヒレや干し鮑などの高級乾物は中国需要の急増から値段が日々上がっていますが、この海虎翅はフカヒレのなかでも今一番貴重とされ値段も驚くほどに上がっているフカヒレです。最近ではフカヒレなどの仕入れが以前と比べると少しずつ難しくなっており、香港の羅総料理長も日本の福臨門の仕入れのために毎日業者さんと会ってくれていると聞きます。

日本ではなく中国へ売ったほうが高く買ってもらえると言われるのは同じ日本人として少し寂しい気持ちになりますが、羅総料理長が仕入れてくれたフカヒレを日本のお客様に美味しいといって召し上がっていただけるよう日本スタッフ一同頑張りましょう！　そして皆さまぜひ一度”フカヒレの姿煮”というイメージを忘れて福臨門のフカヒレを召し上がってみてください。

香港からの航空便でフカヒレが到着しました。
毎回10斤ずつの大きな袋に入れられ送られてきます。

日本の福臨門では現在６種類のフカヒレを使っており
それぞれ種類を確認し、乾燥の状態を確認した上で
１週間ほど待ってから重さを量り保管します。

乾燥状態とはいえさすがにサメだけあって
独特の臭いがぷぅ～んとします。

せっかく、フカヒレのことを書いたので
先日北京店のメニューを手伝っているときに発見した
めずらしい、と言いますか日本のメニューにはない
私にとっても初なフカヒレ料理をご紹介。

　
広東語名は「上湯豬肚鳳吞翅」

フカヒレをめいっぱい詰めた鶏と、豚の胃袋を
上湯スープで一緒に食べます。

鶏を１羽丸ごと使った料理まではわかったんですが
料理名を見たときに、豚の胃袋をどう使うのかわかず
いろんな人に聞いてしまいました。
こういう事なんですね。