ドラマの撮影をしたい！と思いがけないオファーを頂きました。
今まで料理の取材やバラエティーでのお話は沢山頂いてきましたが、まさかドラマの撮影に使っていただけるとは。でも確かにお台場、銀座、六本木、永田町、新宿と東京のほぼすべての夜景が見える丸ビル店は撮影にはもってこいですね。
今回オファーを頂いた撮影の内容は、中国からいらっしゃったお客様を接待するという設定です。撮影は営業が終わる11時から開始、撮影機材を運び入れ、店内をセット、料理を並べるとすぐにリハーサルが始まりました。スタッフやエキストラの方も沢山いらっしゃっており、店内はなんだかとてもにぎやかです。
こっそり写真を撮ったのであまりきれいには撮れていませんが、撮影風景はこんな感じです。撮影は1時ごろまで続きました。どのドラマか言ってしまってよいのか心配ですが、金曜日の１０時からやってるドラマの７話（5/25放送）で丸ビル店で撮影したシーンが登場するそうです。楽しみですね♪
某新聞の取材で、福臨門の代表料理の一つである蓮の葉で包んだ蒸しご飯を取り上げて頂きました。担当の方から、ぜひレシピを公開して欲しいと言われ恐る恐る香港の社長に確認をすると、せっかくなのでということでＯＫとのこと。福臨門のレシピを公開するなんてなかなかない機会ですので、私も担当の方と一緒にキッチンで見学してきました。そしてこんな大切な日に限りカメラを忘れてしまったため携帯での撮影です。すいません。
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荷葉飯は香港では夏に人気の料理、簡単に作り方を説明すると干し貝柱や鶏肉、筍、鴨、蟹などを混ぜた炒飯を蓮の葉に包み蒸しあげます。蓮の葉に包むことで炒飯に蓮の葉のさわやかな香りがつき、食欲のなくなる夏の暑い日にもってこいの一品です。
昔から荷葉飯は広東料理としてレシピがあったそうですが、福臨門の創業者である徐福全がそれを改良し干し貝柱や沢山の具材を入れることでオリジナルの瑤柱荷葉飯を完成させました。
先日、久しぶりに名古屋店へ行って来ました。
本当は１週間に１回名古屋店へ行くことが目標ですが、大阪店のＯＰＥＮ準備もありなかなか週１とまではいきません。今回は大切なお客様がディナーにご来店されるためご挨拶と、半年に１度行っているスタッフとの面接、最近銀座店から名古屋店へ行ってしまった点心チーフのウォンさんに会いに行って来ました。以前にも少しだけお話したまるい点心チーフ、今は名古屋店で頑張っています。
写真はちまき、５月のおすすめの焼き餃子、イチゴで作ったお餅に中にはババロアが入っています。
ちまき
焼きギョウザ
ココナッツもち
A few days ago, there was a wine party organised to welcome Mr Edouard Moueix at a French restaurant in Aoyama. Mr Edouard Moueix is the third generation of the family who makes the well known Chateau Petrus. In addition to this, their family also makes Trotanoy which bring me to the story about it.
When we opened Nagoya restaurant in March, we received a very generous gift, ‘95 and ‘02 Trotanoy. So at a dinner where Shacho had to lecture his two dim sum chefs at Marunochi branch, Shacho decided to open the ‘95 Trotanoy and paired it with our food that goes well with wine. There was the long time favourite, crispy chicken, yonezawa beef and grilled chicken liver. The wine was just amazing with the food. It was so good that even thought the dinner was supposed to be a bit serious and tense since Shacho was cautioning and teaching his chefs, the wine worked its magic. The chefs understood the message but also had a very enjoyable time. The next day Shacho asked Minori to try to get hold of as many ‘95 Trotanoy as she can for his private collection. But to our great disaapointment, Minori asked everyone in Japan, France and UK and found out there is only 1 bottle available!! Sometimes its just the combination of good food, good wine, good company that will create some unforgettable moments that is unrepeatable. Its almost like chemical reaction. We just hope that our restaurant can creat that kind of unforgettable memories for our customers.
Back to that wine party which was also very magical. The restaurant has this private garden which had the most amazing ambience. There were all these huge trees all over which create this exclusive secret garden atmosphere at night. The company was great, Mr Moueix was very charming and interesting and he actually lived in Japan before. We also talked to other people and ended up someone telling me he lived in Hong Kong 20 years ago and used to go to Hong Kong Fook Lam Moon all the time and know our manager who was tall and thin. I even wonder whether that was the manager or actually shacho since shacho used to sit at the counter at the old Wanchai restaurant. Someone also told us about his business in Hanan Island, China, growing the seaweed and making it into health food.
The finishing note for the party was the sampling of ‘04 Petrus. How magical can the party get?
先週の金曜日、某雑誌の方が次号でヴィンテージフードの特集をされるとのことで干し鮑の取材にいらっしゃいました。エディターさん曰く、いろんな方に聞いたところ干し鮑であれば福臨門だとおすすめして頂いたというこです。おすすめして下さった皆様本当にありがとうございます。ということで、せっかくの機会でしたので取材兼ランチをご一緒させて頂きました。
干し鮑って確かに興味深い食材なんですよね。社長から聞いた話によれば、この20年の間では干し鮑の価格はどんな株価よりはるかに値上がりしているとか・・。もちろん価格の話だけではありませんが、干し鮑の乾燥方法であったり、熟成の過程であったり、味わいにおいても興味深い食材といえるのではないでしょうか。
そもそも鮑が十分な大きさになるには長い時間を必要とし、その間にも天候や自然のなかでどこかへいってしまったりと様々なリスクが考えられるため、生の鮑でさえ高級な食材として知られています。それを考えると、乾燥させられる程の大きさにすることがどんなに大変で、時間のかかることか。
それに加え、鮑を乾燥させるには人の手を必要としとても長い時間と経験を必要とします。さらに福臨門では干し鮑を購入した後、お客様に提供できるようになるまで保存しまるで赤ワインのように熟成期間を与えています。
新鮮な鮑と干し鮑の違いは、新鮮な鮑は薄い色でかすかな甘みがあります。そしてやや歯ごたえがあり、微かながら海の香りがします。一方、上質な干し鮑は深い黄金色で、なめらかなでわずかながらねばりけのある食感ととてもユニークな香り、深く複雑な味わいがあります。たとえて言うなら、なめらかで少しねばりけのあるもちの様なものが質のよい干し鮑ということです。ただこの奇跡のような変化を理解したいと思う方はぜひ実際に干し鮑を食べてみるべきですね。もちろん日本産を！（香港でも日本産の干し鮑は最高級品として知られています。もちろん福臨門で使用する干し鮑もすべて日本産です。）
私が社長や羅料理から聞いた話では、昔は250ｇ以上の干し鮑もざらにありその大きさ故お客様に提供する際にスライスしなければいけなかったとのこと。そしてスライスするときに包丁にくっついてしまい、なんどもなんども包丁にオイルをぬりながら切らなければならなかったそうです。今となってはそれほど大きい鮑にめぐり合うことは夢のような話です。
Last Friday, a food magazine wanted to do a topic on aged food, and they were interested in talking about abalone. So according to the editor from that magazine, she went around asking people about dried abalone and she got referred to us. Apparently people told her that we are the restaurant whom really knows about abalone. So Minori and I ended up having lunch with the girl and talking about abalone.
Actually, dried abalone is a very interesting food. I am not saying this because of the price, although shacho had told us stories that dried abalone price would have beaten any stock market 100 times over the last 20 years. Its interesting because of how it came by, how its dried, how it evolves after the process and how it tastes.
Fresh abalone is already a very expensive ingredient because of its super time consuming growth. It takes years to actually reach a respectable size for consumption and during those years, these is risk of bad weather and natural lost. Therefore, to allow it to reach the desirable size as a dried abalone is even much longer process.
In addition to this, the drying process is also very labour and time consuming, and require expertise. Our restaurant then buy the dried abalone, store it and age it like red wine, before serving them to our customers.
Fresh abalone is pale in colour, subtle but sweet in taste, has a clean bite texture and a faint sea smell. Contrasting to it, good quality dry abalone has a deep brown golden colour, smooth and sticky in texture, unique savoury fragrance and deep complex taste to it. We consider the best abalone to be very smmoth and sticky almost like mochi. Its a total miraculous transformation and one has to experiece it before they can understand. The best ones to try has got to be Japanese dry abalone which we insist on using exclusively.
I even heard from Shacho and Law san that in the old days, the abalone can be up to 250 grams and they have to slice it thinly to serve the customers. And the amazing part they told was that while slicing it, it will stick to the knife so much that they have to keep oiling the knife to keep going. Now this will only happen in our memory.
５月になりおすすめ点心が新しくなりました。
揚げ餃子のカレーソース蒸し
大根の細切り入りパイ
ニラ入り焼き餃子
挽き肉の湯葉包み牡蠣ソース煮
鶏肉入り蒸し饅頭
フカヒレと海老すり身の琵琶型焼き
ｷﾇｶﾞｻﾀｹ入り精進野菜の蒸し餃子
椎茸と海老すり身蒸し
貝柱、豚肉と海老すり身饅頭
点心長に試食用に作ってもらった腸粉です。
丸ビルでも食べれるようになるといいですよね～。
大根の細切り入りパイ
挽き肉の湯葉包み牡蠣ソース煮
（おまけ）
楽コースの”豚ばら肉の黒豆味噌炒めビーフン”
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こんにちは、
友達を訪ね、大学時代に住んでいたディンバラそしてロンドンへ行き昨日日本に帰国しました。私のお気に入りのレストランの一つでもあるMartin Wishart （少しだけ期待はずれではありましたが）、ディンバラにあるベジタリアンレストランHendersonへ行き、ロンドンでは少々高級なインド料理も食べることができとても楽しいひと時をすごしました。イギリスへ行くといつもなぜだかコッテージパイやフィッシュ＆チップス、クランブルのような気取らない食べ物が恋しくなります。
さて、私の休暇の話はこれくらにして、昨日香港からとても特別な方が日本にいらっしゃいました。羅料理長です。羅料理長は福臨門の創業者である徐福全の弟子であり、現社長よりも料理人としては先輩にあたる方です。香港ではとても有名で、現在も福臨門で活躍する料理人をはじめ福臨門を離れホテルなどの料理長として活躍する多くの料理人を育てたことからも香港のMaster chefとして知られています。
今回は奥様と一緒に、日本の福臨門で働く羅料理長の生徒たちの激励に来日されたそうです。私たちも銀座店でディナーをご一緒させて頂きました。銀座店の呉料理長も久しぶりに先生に料理を作るということで大変楽しみにしていた様で、ディナーはおまかせコースで頂きました。
ふかひれの醤油煮込み
鳩の姿揚げ
米沢牛と長ネギの炒めもの
車海老のガーリック香り炒め
空心菜
マンゴプリン
ディナーの間には羅料理長から香港と日本でのレストランの違いについてなどのお話を伺いました。そんな話をしてる側では奥様はchinese operaの話をされていて、本当に楽しい時間をお二人とすごさせて頂きました。ここだけの話ですが、羅料理長の奥様はchinese operaの歌手として活躍されていたそうです。食事の後、羅料理長は厨房へ。営業後は厨房のスタッフを誘い皆で食事に出かけました。
羅料理長は数日東京に滞在した後、名古屋、大阪へ行かれる予定です。もし写真のカップルを見かけられたかた、彼こそが香港が誇るMaster chefです！
Hi everyone,
Have just came back from Britain yesterday. Went to Edinburgh for a few days to visit some friends since that was where I went for university. Then went down to London to see some other friends. It was really fun there since have managed to eat in one of my favourite restaurants Martin Wishart (although not quite what I expected), went to my favourite vegetarian restaurant Henderson in Edinburgh, and went to a slightly upmarket Indian restaurant in London. Somehow when I go to UK, its always the down to earth British food that I miss such as cottage pie, fish and chips and crumble.
Anyway had to cut short my holiday because our very special Law san came to Japan yesterday. He was an apprentice of the founder of Fook Lam Moon and was even more senior than Shacho. He is really famous in Hong Kong because he trained most of the chefs in Fook Lam Moon and some had subsequently moved on to become head chefs in other hotels. Therefore, Law san is known as the Master chef in Hong Kong.
Law san and his wife came over to Japan to see all his students in Fook Lam Moon and see how everything is. We had dinner with him and his wife last night and our top chef Ng san was very excited to cook for his teacher. So he suggested the menu below:
Braised pursed shape shark’s fin in Kim Wa ham soup
Roasted crispy pigeon (HK style)
Sauteed Yonezawa beef with spring onions
Hong Kong style tiger prawn with garlic and chilli
Sauteed Tung cai
Mango pudding
During the dinner, Law san was talking about differences running restaurant in Hong Kong and Japan. While he was telling us about some restaurant matters, his wife was telling us how she is getting on with her chinese opera singing. It was really fun to meet them and after that, Law san went into the kitchen to check on the chefs and took them out for yet another dinner. Law san will be around for a few more days and he is going to both Nagoya and Osaka too. So if you spot the couple below, that’s the master chef!
今月のおすすめです。
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鳩の姿揚げ
なまこと海老子の煮込み
スペアリブのシャンパン風味
海老すり身と豆腐、茄子のはさみ焼き
イカと豆腐の香り揚げ
白魚の煎り焼き
空心菜のガーリック炒め
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なかでもおすすめは”鳩の姿揚げ”
輸入が難しくなり冷凍の鳩しか手に入らなくなってしまったためメニューからもなくなってしまった鳩ですが、いつも鶏を飼育していただいている養鶏場の方がフランスからヒナを輸入し鳩の飼育を始められ、福臨門にもわけて頂けることになりました。
姿揚げのほか、鳩の特製醤油風味もおすすめです。
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