改装で新しくなった香港の厨房を見学に行ってきました！
銀座店の厨房の10倍はあるのではなかいかと思われるほど大きな厨房。そして料理人の人たちも沢山いてとてもに活気があります。入り口を入ると正面に料理を運ぶためのリフトがあり、担当の人が次々と作られる料理をリフトに乗せていきます。厨房が大きいため各担当にマイクで叫んでいるのにも納得。左奥に進むとずらりと鍋が並んでいます。その横は点心専用のスペース。
香港店の厨房には日本の厨房ではなかなか見ることの出来ない沢山の食材が置いてあります。例えばこれ↓ 大きな蓮の葉。鮮やかなグリーンで調理前なのにとても美味しそうです。そしてＢＢ鳩。香港では１人１羽の鳩を食べるそうで、お皿の上のちょこんと鳩が丸焼きにされて出てきます。
社長です！
パーマリンク コメントは受け付けていません
香港２日目、早速朝から絵の購入に中環へ！ 新しい大阪店に飾るための絵を探します。
名古屋店のＯＰＥＮのときにもお世話になった、リーさん。お店は小さな通りのビルの２階にあり見た目は画材道具や画集を売っている普通お店ですが、リーさんにお願いすると奥の棚から沢山の中国絵を出してくれます。今回は大阪店のコンセプトが”スカイガーデン”ということもあって、鳥や花の絵を中心に20点ほどを選びました。そして絵と飾る場所に合わせてフレームを決め、額装し日本へ送ってもらえるようお願いし終了。
今回は名古屋の時より何倍も早く終わった気がします。前より絵を選ぶのもフレームを選ぶのも上手になったからでしょうか！？
ということで、今日のランチ！
生記粥品專家（香港上環畢街７號）
上環にある「生記」は社長もお気に入りのお粥やさん。朝３時から仕込みをはじめ、干し貝柱などたくさんの素材から丁寧にだしをとり、注文を受けてからトッピングを調理してくれます。使っている食材ももちろん新鮮。michelleは魚と豚のハツ、私はfish ballをチョイスしました。
ランチの後は、ＳＯＨＯの近くにあるお店へテラスに置く予定の中国風プランターや小物を買いに行き今日のshoppingは終了です。
今日はmichelleの幼なじみで今は香港でお医者さんをしているリサと一緒に福臨門で夕食の約束をしました。リサに会うのも久ぶりです。
コラーゲンたっぷり、鶏の足のスープです。
ピータンと卵の炒めもの
”七日鮮”という香港でもとても珍しい魚の蒸しもの。副支配人が特別に私たちのために予約しておいてくれたそうです。ありがとうございます。
日本にはない野菜 ”覓菜”とガーリックを上湯で仕上げたさっぱりとした野菜料理。
デザートは馬仔。
As we have to get prepared for our Osaka relocation, we went back to Hong Kong last week to get the Chinese artworks. In addition to this, Shacho is also preparing for a new Fook Lam Moon restaurant in Beijing next year. Therefore, he resembled his team and arranged for a dinner where we could all meet up to get to know each other. As you can see the photos with the previous blog about Hong Kong, we had dinner at the newly rennovated Wanchai Fook Lam Moon. We had an amazing dinner with exceptionally delicious food as you can see the photos. And even more amazing was the fact that all of us were women except Shacho and we managed to fit all that food in! Since Minori already described that dinner, I thought I should talk about the subsequent dinner we had in Fook Lam Moon.
Shacho, Minori and I had dinner again in Wanchai Fook Lam Moon sitting in the open area on 2nd floor. Its just became a wonderfully comfortable place after rennovation. The air conditioner is no longer blowing straight to my head; the tables have more space between each other; the lighting is much nicer which will make people look radiant; the chinese furnitures and partition chosen by Shacho added the personal touch. He and the staffs are so proud of it that they now think they should also become interior designers.
So what did we eat that night. Firstly we had the whelk soup. Then we had one of my all time favourite, stir fried pig’s stomach sphincter with olive seed.
The texture is amazing and its a really difficult dish to do well since it can easily become soggy. But that night it was cooked to perfection. While we were waiting for the next dish, Shacho suddenly mentioned about the whelk he saw in our tank in the morning. He said it looked like its coming towards its end since they can only last for a few days in the tank.
Therefore, Shacho suggested that we should just help it along and eat it. Normally, we only can eat it very rarely because its an extremely expensive delicacy. 1 whelk nowadays will cost about 12000 yen but one can only yield about 5 slices which mean ideally sharing between 2 people only. Here is the photos of the whelk. The reason people love it is the delicate sweetness and freshness it has, and the firm yet soft texture.
As Shacho was describing how he can spot the well being of the seafood in the tank, I was wondering why he has became so sharp about every single fish and whelk in his tank nowadays. Then I found out the reason was that now smoking is being banned in all indoor area in Hong Kong, every morning when Shacho goes into Wanchai restaurant, he would have to sneak to the backstairs for a cigar. Thats when he will walk pass the fish tank and check on them like a doctor doing his ward round!
The rest of the photos are the other dishes we ate that night!
6月５日～１０日まで香港へ出張してきました。
今回の出張は主に新しい大阪店に飾る絵画や置物の購入と、来年夏にＯＰＥＮ予定の北京店のスタッフとの打ち合わせのためです。
香港に到着した夜、早速北京店のマネージャー、香港のスタッフとディナーミーティングがありました。写真を見てお気づきの方も多いと思いますが、社長以外はみんな女性。福臨門でもはやり女性は強いのです！一応ご紹介しますと、左から専務、社長、九龍で社長の秘書をしているコンさん、彼女は日本語も上手で香港から日本へ送る食材の手続きや経理などもやっています。隣は今月から香港で社長秘書をしているテレサ、北京店のマネージャー候補のマーガレット、香港店マネージャーのマンゼ。マンゼは香港店で数々のＶＩＰのお客様を担当するsuperマネージャー。
そんなメンバーで食べたディナーのメニューは以下のとおりです。
まずは私の大好きな基圍蝦！淡水と海水の間に生息する特別な蝦です。もちろん日本で食べることは出来ないので香港だけのスペシャリティ。それから今が季節の冬瓜スープ。香港のディナーには欠かせない蒸し魚、福臨門といえば金鶏、板湯葉と野菜も板湯葉に上湯がしみていて美味しかったです。
ゆで基圍蝦
冬瓜スープ
蒸しひらめ
金鶏の姿揚げ
板湯葉と野菜
蛙と挽き肉と中国オリーブの蒸しものは白ご飯が食べたくなる料理です。福臨門では料理する直前まで生きている新鮮な蛙を使用しているため、身もプリプリで甘みもあります。干しオリーブを使った挽き肉と中国オリーブの蒸しものは古くからある広東料理のひとつです。
蛙と中国ピクルスの煮込み
挽き肉と中国オリーブの蒸しもの
新鮮な蓮の葉で包んだご飯はさわやかでとてもいい香りです。すでに７品も食べているのに一人前を食べてしまいました。デザートは２品、揚げ団子はちょっと大きめですがなかは空洞なのでご心配なく。サクッ、モチッとし食感がなんとも言えません。最後は小豆のスープ、香港では小豆の粒をのこした粒餡タイプです。新鮮な蓮の実も入っています。
蓮の葉で包んだ蒸しご飯
揚げ団子
小豆のスープ
おすすめの点心が新しくなりました！
牛肉入り葱、しょうがの蒸しもの
鶏肉入りパイのポルトガルソースかけ
海老すり身とマンゴーの揚げもの
焼き饅頭
鶏肉のＸＯ醤蒸し
帆立入りふかひれ餃子
豚肉と季節野菜の餃子
揚げワンタンの甘酢ソースかけ
大根の海老すり身詰め蒸し
蓮の実餡入り南瓜の饅頭
パーマリンク コメントは受け付けていません
福臨門各店舗では、毎月変わるメニューの試食会を行っています。スタッフにとっても初めての料理も多いためお客様におすすめする前に自身の勉強を兼ねています。私たちも料理の紹介をするため名古屋店の試食会に参加して来ました。
キッチンでは点心料理長が試食会用の点心を作っていました。けっこう大変そうです。
試食会の様子です。
おすすめ点心、コースの料理、夏宴の料理などを中心に試食。福臨門の料理の多くには料理が出来た当時のエピソードなどもあるため、そんなエピソードも含め１品１品を紹介していきます。そして支配人を中心にお客様へのおすすめの仕方、サービスの方法など細かいところまで皆で確認します。
質問なども沢山上がりスタッフは皆とても熱心でした。
当日はお休みだったスタッフも出社し試食会に参加してくれました！
鶏の養鶏をお願いしている方がフランスから鳩を輸入し飼育を始められたため、福臨門にもわけて頂いているのですが、最近鳩が少し大きくなりすぎているのではということになり早速ミーティング。
社長の来日に合わせ、養鶏場の社長さんと飼育を担当されている方とご一緒にランチを兼ね鳩の試食をしました。
鳩の姿揚げ
鳩の特製醤油風味
香港で使用しているものとは鳩の種類が違いますが、社長曰く日本で使用している鳩は味も強くとても美味しいと。ただし、飼育日数のわりに成長がよく骨がすでに硬すぎるそうです。フレンチやイタリアンとは異なり中華では鳩を骨ごと料理し、骨が付いた状態でお客様へ提供するので少し若く骨の柔らかいものが適しているのです。
現在使っている鳩はだいたい８週間くらいの鳩ですが、ひよこの時から人間がエサを与える鶏に対し鳩は親鳩がヒナにエサを与えるため飼育日数が同じでも鳩により成長が若干異なるそうです。そのため、最適な大きさを選ぶことが重要になります。
ということで、６週間、７週間、８週間と飼育期間の違う鳩のサンプルをもらいまずは福臨門の料理に最適な大きさを決め、選んで出荷してもらえる様お願いしミーティングは終了。
