アーカイブ 8月, 2008

月餅

8月 26, 2008 に 9:12 am · カテゴリー: food, お知らせ

この季節になると福臨門の厨房ではコ～ンコ～ンと月餅を作る大きな音が鳴り響きます。

旧暦の８月15日、今年は９月14日が中秋節。中秋節には中国で豊作を祝い、満月を愛でなが家族みんなで月餅を食べる風習があります。

少しだけ月餅の話をすると、月餅には广式月餅、苏式月餅、京式月餅などいろいろな種類があります。福臨門で作っているものは广式の蓮の実餡に塩漬けのアヒルの卵が入ったものです。広東語では「蛋黄蓮蓉月餅」といいます。

中国の各地では雲南省の雲南ハム入り月餅などその土地の名産品などを入れたユニークな月餅もあるそうです。広東省など南の地域では餡も皮もしっとりとした月餅が一般的で北に行くにつれて北京などでは固めの餡のなかにナッツなどを入れた月餅が主流なようです。日本で買うことの出来る月餅は主に北京スタイルの固めの餡が多いのではないでしょうか。

福臨門では毎年中秋節の１ヶ月ほどまえから各店で月餅を作っています。


蓮の実餡　　　　　　　　   皮

月餅作りで一番難しいのはしっとりとして口のなかでとろけるような皮を作ることです。１年間大切にねかせた糖膠（トンガオ）という砂糖（シロップ）をベースに新しい砂糖を１日３時間つづ４日間かけて少しつづ煮込んでいき皮に使う砂糖を作ります。これに小麦粉を加えて皮を作ります。

　
蓮の実餡にアヒルの塩漬け卵を入れ、皮で丁寧に包みます。

 　
出来上がったものを木型に入れ形を整えると福マーク印の月餅になります。
皮がとても薄いのできちんと包まれていないと餡が出てきてしまったり、やぶれてしまったりなかなか大変そうな作業です。


型をとって月餅はｵｰﾌﾞﾝで焼き上げられ、数日間寝かせます。


そして完成！

月餅の皮や餡の作り方はいろいろありますが福臨門ではより美味しい月餅を作るためこの方法で作っています。１年という時間をかけて準備をし、一つ一つ手作りした福臨門の月餅。ぜひご賞味下さい！！

コメントを書く

食材：覇王花

8月 20, 2008 に 1:15 am · カテゴリー: 食材

今回は「覇王花」という食材をご紹介します。
覇王花、剣花、英語ではnight blooming cereusという夜に花を咲かせる花を乾燥させたものです。

サボテンの花の一種で肇慶という地方の岩の上にしか生えない植物の花？という人もいればドラゴンフルーツの花？という説もあります。覇王花は咳止め肺をきれいにする効果、食物繊維やビタミンを多く含むため美肌効果があるとされています。又、熱をとる効果があるためニキビのできている人にもおすすめです。

豚肉と一緒にゆっくりと煮込んだ「覇王花と豚肉のスープ」

コメントを書く

８月おすすめ点心

8月 14, 2008 に 7:30 am · カテゴリー: food, lunch, new menu

８月のおすすめ点心を追加でご紹介します。


うずらの卵入り揚げ団子
うずらの卵と挽き肉をサクサクの皮で包み揚げています。


海老すり身とマンゴーの揚げ団子
海老のすり身でマンゴーを包み、スライスしたアーモンドで包み揚げました。
中のマンゴーが飛び出すことがありますので食べる際にはご注意下さい。


カレーパイ
鶏挽き肉とカレー風味の夏らしい食欲をそそる一品です。


イカのサテソース蒸し
イカをサテソースで和えて蒸したちょっとエスニックな点心です。


カスタード入りはりねずみの揚げ饅頭
中にはカスタードが入っています。

コメントを書く

食材：夏野菜

8月 11, 2008 に 2:21 am · カテゴリー: HK, 食材

香港の厨房で見つけた夏野菜です。

涼瓜（苦瓜）
日本の苦瓜にくらべ香港のは表面の凸凹が少なく、苦味も少しマイルド。
点心や炒め物など様々な料理に使われます。

 

鮮蓮子（蓮の実）
乾燥させたものもありますが夏の時期にはフレッシュな蓮の実が手に入るため
スープに使ったり月餅の餡としても使われます。

 

通菜（空心菜）
日本でもおなじみの空心菜。カルシウムやビタミンを多く含むとっても栄養価の
高い夏野菜の一つです。

上湯スープやニンニクであっさりと炒めたり、海老味噌や腐乳で炒めるのもおすすめです。

 

茄子（ナス）
香港で一般的なナスは日本の長ナスのようです。
ナスも煮たり、蒸したり炒めたり万能な食材、梅ソースで煮込んだ「梅辣茄子煲」、魚と一緒に土鍋で煮込んだ「魚香茄子煲」、ナスのニンニク風味蒸し「金銀蒜茄子蒸吊片」 など様々な料理が楽しめます。

 

夜香花（ヤコウカ）
夜になるとてもいい香りを漂わせる夜香花。
以前香港の古いお客さま聞いた話ですが、この小指の爪ほどの小さな夜香花のつぼみ一つ一つの中に海老のすり身を詰めそれを炒めるというなんともシェフ泣かせな料理があったそうです。

 

枸杞（クコの葉）
秋にあると花を咲かせ、赤い実をつけるクコ。漢方などでもよ目にするクコの実の葉の部分です。葉もクコの葉茶などで乾燥させて使うことがありますが、この時期はフレッシュな葉っぱをスープなどに使うため香港の厨房では毎朝大量のクコの葉をハサミで一枚ずつ切っていくという大変な作業が続きます。

コメントを書く

８月のデザート

8月 5, 2008 に 3:05 am · カテゴリー: new menu

８月からデザートトレーのデザートが３種類新しくなりました。

新しいデザートは毎回各店からアイディアを募っていますが今回は名古屋店からのアイディアで、パイナップルを使ったパイナップルのパンナコッタ を採用！

パイナップルは酸味もつよいため缶のパイナップルを使わず新鮮なパイナップルを使おうとするとなかなか大変。ブレンダーにかけてみたり、こしてみたい、煮てみたり散々試行錯誤した結果一度煮込んだパイナップルをブレンダーにかけることで一件落着。角切りにしたパイナップルも一緒に入れて夏らしいパイナップルのパンナコッタの完成です。

　

２品目のデザートは先月のマンゴスープの改良版で、マンゴスープⅡ
マンゴスープⅠは食感の異なる２種類のハチミツゼリー、ナタデココ、タピオカ、マンゴーをココナッツミルクベースのマンゴスープに入れていましたが、Ⅱではさらにさわやかな酸味を加えるべくピンクグレープフルーツをプラスしました。

今月の中華菓子は中華風おこし
香港でも人気のおこしはなんだか懐かしい味。
平たくのばし細切りにした生地を揚げ、アメと混ぜ合わせます。流し箱に入れ軽く押しながら表面を平らにし、少しおいて熱をとれば完成です。おこしの作り方はとってもシンプルなのですが、ﾍﾞｽﾄなやわらかい食感をだすのがなか至難の業。簡単に見えるものほど難しいんですよね。

コメントを書く

８月の点心＆おすすめ料理

8月 4, 2008 に 5:24 am · カテゴリー: lunch, new menu

８月１日からランチコース、おすすめ点心が新しくなりました。

８月の点心

　　
帆立入り蒸し餃子、フカヒレ添え・叉焼パイ・挽き肉の湯葉包み上湯蒸し

ランチ「楽」コース

 蟹肉入り冬瓜のすりながしスープ
冬瓜のすりながしスープに蟹肉を入れた季節のスープです。

　名古屋コーチンの蓮の葉包み蒸し
名古屋コーチン、木耳、乾燥金針菜をフレッシュは蓮の葉で包み蒸しあげました。

ランチ「喜」コース

　はぐら瓜と鮮魚の炒め
日本ではお漬物などに使われるはぐら瓜と鮮魚をあっさり炒めました。
はぐら瓜のみずみずしい食感と魚の甘みが夏らしい一品です。

ランチ「福」コース

　冬瓜の海鮮あんかけ
蒸した冬瓜、帆立、海老に蟹味噌あんをかけました。
見た目にも楽しませてくれる一皿です。

　加茂茄子のニンニク風味蒸し
水分をいっぱいに含んだ夏野菜、加茂ナスをニンニクと一緒に
さっぱりと蒸しあげました。夏の暑い日にはぴったり！

コメントを書く

すっぽん

8月 1, 2008 に 4:18 am · カテゴリー: food, new menu

銀座店に大分からスッポンが届きました。

スッポンといってもただのスッポンではありません！
大分の三隈川を泳いでいた4.1KGの巨大天然スッポンです。

　
横においた白い携帯が小さい見えてしまいますが・・・

スッポンは広東料理でもよく使われる食材で、香港では水魚（スイユ）と呼ばれます。インターネットで調べたところ、香港ではchinese softshell turtule、日本ではJapanese softshell turtuleと呼ばれていて同じスッポンのようです。香港では水魚の他に同じスッポン科の亀で山瑞（サンスイ）という貴重なスッポンも食用として珍重されています。山瑞はwattle-necked softshell turtle、日本語名はコブクビスッポン。目の上に放射線上の模様があり、背中には斑点があるのが特徴ですが、養殖が難しく今では香港でも手に入れることがとても難しいのだそうです。

なんだか難しい話になってしまいましたが、食材をどれだけ語っても料理しなければはじまりませんよね。ということで、銀座店の料理長おすすめのスッポン料理です！

スッポン、淮山、杞子、冬瓜、豚肉の蒸しスープ
５時間かけてゆっくりと煮込んだスッポンはやわらかく、冬瓜にもしっかりと味がしみこんでいます。
日本のスッポンスープより少しやさしい香りと甘みが疲れたからだのすみずみまでいきわたり、食べたあとには体がぽかぽかになります。

スッポン、豚バラ、椎茸、ニンニクの煮込み
ぶつ切りにした肉の部分と甲羅の部分を一緒に煮込みにしています。

　

スッポン、ザーサイ、レモンリーフの炒め
スッポンの甲羅の部分と肉の部分を細切りしたものをザーサイとレモンリーフと一緒に炒めました。
コラーゲンたっぷりな甲羅部分は肉厚でぷりぷり、さわやかなレモンリーフの香りも食欲をそそります。

夏のスッポン料理、如何でしょうか？
天然のスッポンですので、入荷や大きさはその時々です。
8月7日に銀座店・大阪店に入荷予定ですのでぜひ店舗までお問い合わせ下さい。

コメントを書く