福臨門酒家 Blog

先日、事務所で仕事をしていると｢福臨門が新聞に載いる｣と店からの電話。

スタッフのひとりが毎日まかない前に読んでいる新聞に載っていたそうです。一応広報担当の私としては記事の内容が気になったので店からFAXをしてもらうと、実際に福臨門へご来店されたお客様の書かれた記事で｢福臨門の上湯は味の素の味｣との記事が・・・。　

お客様が料理を召しがられての感想なのでもちろん私たちには何も言う事はできませんが、正直少し残念な内容ではありました。というのも、上湯はスープとしてだけではなく炒めものや、蒸しものなど様々な料理に使われる広東料理の最も重要な要素のひとつなのです。日本料理のダシのようなもの、上湯が味の素の味と言われれば福臨門の料理が味の素の味といわれているのも同じこと。

そんな新聞の記事を読んだこともあって、今回は上湯のことについて少し詳しく書いてみようかなと思います。

まずは材料ですが、上湯の材料はいたってシンプル、金華ハム・老鶏・豚肉の３つだけです。

①金華ハム
金華豚（両頭烏豚）の脂身が少ない味のよい後ろ足を、塩漬け、天日に干して熟成させてたハムです。

②老鶏
広東省の地鶏、ﾛﾝｺﾝｶﾞｲの老鶏を使用。日本に店をｵｰﾌﾟﾝする際に香港から一緒に連れてきた鶏を、今でもずっと日本で育てています。上湯で使用する鶏は通常料理で使われるものよりも成長した鶏を使います。若い鶏は肉も柔らかく脂ものっていますが、老鶏の方が味が濃く、香りが強くなるからです。

③豚肉
豚のモモ肉を使用。
香港では総料理長の羅安さんが最近とっても美味しい豚を見つけたそうなのですが、日本では新鮮な豚肉を探すのにまだまだ苦労しています。

上湯はもちろん作りおきすることが出来ないため、毎日料理長がお客様の予約状況を確認し、使用する分のみを作っています。金華ハム・老鶏肉・豚肉は粗くブツ切りにした後、それぞれを湯通し、上湯を取った後水を加え煮詰めたスープ（二番だし）を加えます。６時間ほどボイル、こまめにアクを取ります。時間経過したものは3/4の量まで煮詰まります。最後にアクや脂分を取り除くために丁寧にこし上湯の完成。

金華ハムの塩味、香り・老鶏の甘さ、香り・豚のまろやかさ、上湯はそれぞれの素材の美味しさのバランスから生まれる極上のスープです。ぜひ福臨門でお食事の際には料理のひとつひとつにこの上湯が使われていることを確かめながら楽しんで頂ければと思います。