福臨門酒家 Blog

 冬季野味菜譜 【猪】

 豉椒炒野豬片・・・・・・・・猪肉の黒豆味噌炒め

黑椒京蔥爆野豬片・・・・・猪肉と長ネギの黒胡椒炒め

家鄉五寶炒野豬粒・・・・・猪肉の五色炒め　　

菲王銀芽榨菜炒野豬絲・・猪肉と韮、ザーサイの細切り炒め　

銀芽菲王炒豬心肝・・・・・猪の心臓とレバー、韮の炒めもの　

生炒野豬鬆・・・・・・・・・・・猪挽き肉の炒め、クレープ包み

九州山梨炆野豬・・・・・・・猪肉と梨の土鍋煮込み

洋蔥焗野豬批・・・・・・・・・猪パイ　

冬季野味菜譜 【鹿】

古法雙冬炆鹿肉・・・・鹿肉と豆菜、タケノコの煮込み

香茜野鹿羹・・・・・・・・鹿挽き肉とコリアンダーのとろみスープ
鮮冬筍炒鹿片・・・・・・鹿肉とタケノコの炒め　
乳香藕片炒野鹿片・・鹿肉とレンコンの炒め、南乳風味
味菜炒鹿心肝・・・・・・鹿の心臓とレバー、中国高菜の炒めもの　
銀芽菲王炒心肝・・・・鹿の心臓とレバー、韮の炒めもの　
黑椒煎鹿扒・・・・・・・・鹿ステーキ、黒胡椒風味　　
焗野生鹿肉批・・・・・・鹿パイ　　　

太史野鹿羹（ご予約のみ）・・・鹿の頭部とアキレス腱のスープ

香港ではゴート（ヤギ）の頭頸部とアキレス腱を使って作られます。
香港でもごく一部の食通に好まれ、この料理を作ることの出来る
シェフも極限られているという大変貴重なスープです。

フレンチなどでは今の季節、鴨や鹿、うさぎといったジビエを使ったお料理が楽しめますが、香港でも昔からこの季節には様々な野鳥や野生獣（ジビエ）を使った料理が食されていました。

今ではその多くが幻の料理となってしまいましたが、日本福臨門では昨年から冬の伝統料理を復活させようと、九州産の天然の鹿を使ったいくつかのおすすめ料理を紹介させていただいております。２年目の今年は鹿にくわえ新しい食材として猪を使った全17種類のお料理がお楽しみ頂けます。

福臨門で使用している鹿と猪はいずれも大分県日田市の山で専属の猟師さんがワナを使い捕獲したものです。

鹿や猪の猟は、散乱銃などの鉄砲を使うと簡単に仕留めることが出来きるため銃を使った狩猟が一般的ですが、銃を使うと血が体全体にまわり血抜きも不十分になることが多く肉が獣臭くなってしまったり肉質が硬くなります。野生の動物は臭みがあるので苦手という方がよくいますがそれも納得な話なのです。

ワナで捕らえられた鹿と猪は動脈を切断し、心臓がまた動いている間に完全に血抜きをします。そして山のなかを流れる冷たい川の水で急速に冷やした後さばかれます。とても手間のかかる方法のため地元でもごく一部の猟師さんだけが行っていますが、肉質も臭みも格段に違うそうです。

鹿と猪の話をすると、鹿は山林に住み植林をするとすぐに鹿がやってきて新芽だけを食べてしまいと地元の人たちが嘆くほどなかなかグルメな動物です。猪は梨山や竹山によく出没します。大分の猪の大好物は梨のようで、今の時期であれば晩三吉あたりを食べているのではないでしょうか。これから春にかけては竹山を走りまわり、やっと芽のでかけた竹の子のいちばん柔らかい上の部分だけどきれいに食べてまわります。

すでに九州では雪が降り出しているようですが、これから寒さがますにつれてさらに脂がのり美味しくなります。ぜひぜひ野生の鹿や猪でしか味われない滋味深く力強い冬の味を福臨門でお楽しみ下さい。