丸ビル店でのランチです。
魚の浮き袋と黄ニラのスープ
牛挽き肉餃子の葱、生姜蒸し
（2月のおすすめ点心から）
骨付き豚バラの黒豆味噌
（レギュラー点心から）
鴨と中国高菜の煮込みビーフン
ほうれん草と2種の卵の上湯スープ浸し
カスタード入り蒸しカステラ
アーカイブ 2月, 2009
ランチ＠丸ビル店
食材：香港の魚
広東料理店になくてはならないものってなんだかわかりますか？
答えは「水槽」です。
広東料理にとって素材の新鮮さは最も重要なこと、海鮮はもちろん動物までもが調理する寸前まで生きていることを当たり前だとさえ思っているほどです。そのため、広東料理店では水槽はなくてはならないもだといえます。
香港店へ行かれたことのある方はダイニングにたくさんの魚が泳ぐ水槽があるのをご存知のはず。香港には毎日水槽の温度や塩分を管理する専任の水槽係りまでいます。もちろん日本の福臨門にもちゃんと水槽はあるのですが、日本では広東料理に使える魚かつ泳いでいる魚を手に入れることがとても難しく、数種類の魚と伊勢えび、巻き海老たちの泳ぐ水槽を厨房の中に隠しているという少し残念な状況なのです。
石斑：ハタ
老鼠斑：ネズミハタ
鬚眉：ナポレオンフィッシュ
東星斑：スジアラ
黃腳立：フエダイ
食材：鮮陳腎
鮮陳腎は陳腎や鴨腎と呼ばれる鴨の腎臓を乾燥させたものです。
鴨の腎臓を使った西洋菜陳腎生魚湯 （鴨の腎臓と雷魚、ウォータークレソンのスープ）は香港でも人気のスープで熱を冷ます効果があります。
広東人は毎日食事の際に何時間もかけて煮込んだスープを飲みます。日本人がお味噌汁を飲むのと同じような感覚でしょうか。
その日の体の状態に応じて体を温めるもの、熱を取り除くもの、のどによいもの、保湿効果のあるものなど使う食材を代えスープを作ります。熱を取り除くといっても実際に体が冷たくなるわけではありませんが、体質的に熱い人と冷たい人がいるという考えがもとになっており、例えばニキビがよく出来る人は熱い人なので熱を取り除く効果のあるものを食べるとよいと言われます。反対に冷たい人が同じく冷たいものを食べてしまうと立ちくらみがしてしまったりするそうです。日本のおばあちゃんの知恵みたいですね。
２月のランチメニュー
ランチ｢楽｣コース
中華風アンチョビと鶏肉、茄子の土鍋煮込み
海鮮入り焼きそば
ランチ｢福｣コース
帆立のタロ芋包み揚げ
季節野菜と二種の卵の上湯スープ浸し
おすすめ点心
ポルトガル風鶏挽き肉入りパイ
海老すり身とブロッコリーの蒸しもの
うずらの卵のせシュウマイ
金華ハムの海老すり身巻き焼き
海老とホウレン草の蒸し餃子
揚げワンタンの甘酢かけ
