大分から干し椎茸のサンプルが届いたので試食をしました。
広東料理では鮑と一緒に煮込んだり、スープはもちろん
麺や点心などでも幅広く使われる干し椎茸。
主に以下の３種類があります。
花菇 flower mushroom
厚菇（燉菇）thick mushroom
冬菇 dim sum mushroom
花菇（日本では花どんこ）は風味がよくて肉厚、花びらのように深く美しい亀裂が入っており、香港でも高級品とされています。厚菇は比較的肉厚のどんこ、そして広東料理で冬菇（どんこ）とよばれているのが点心などに使われる小ぶりのどんこです。
今回取り寄せをした椎茸は大分県産の原木栽培の椎茸を天日で丁寧に乾燥させたものです。最近では菌床栽培が主流なため原木栽培の干し椎茸はめずらしいのですが、味や香りは格段に違います。
椎茸と広東白菜のスープ
干し椎茸味を存分に楽しめる上湯仕立てのスープです。
和牛と椎茸の牡蠣ｿｰｽ炒め
少しカサの開いた香菇をスライスして、和牛と牡蠣ｿｰｽで炒めました。
厚揚げ豆腐と椎茸の醤油煮込み
冬菇を厚揚げと一緒に煮込んだ紅焼豆腐
